Kiat Sukses Menjaga Kualitas Udang Hingga ke Tangan Konsumen

Jala | Benedicta Larasati

25 March 2022

Bagaimana cara agar udang tetap segar?

Sebagai salah satu produk konsumsi yang mudah rusak (perishable food), menjaga kualitas udang adalah hal utama yang perlu diperhatikan agar udang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Untuk mewujudkannya, ada beberapa cara untuk menjaga kualitas dan kesegaran udang yang dipanen. Namun, sebelum menjaga kualitas udang, ada baiknya kita mengenal ciri-ciri udang yang mengalami penurunan kualitas.

Ciri-Ciri Penurunan Kualitas Udang

Muncul bercak hitam pada kulit udang

Munculnya bercak hitam (blackspot) atau melanosis dapat terjadi beberapa jam setelah udang dipanen, apalagi jika tidak segera ditangani. Meskipun bercak hitam tersebut tidak membahayakan manusia, hal tersebut dapat mempengaruhi minat konsumen dalam membeli udang. Udang dapat dianggap tidak menarik.

Berbau menyengat

Udang yang baru saja dipanen umumnya berbau amis segar. Saat udang mati, proses metabolisme menjadi tidak terkendali sehingga memicu aktivitas enzim yang cenderung merusak. Selain oleh enzim, penguraian protein juga terjadi karena adanya aktivitas bakteri. Penguraian protein tersebut akan menghasilkan senyawa seperti belerang dan amonia yang menimbulkan bau busuk. Semakin lama proses ini terjadi, bau busuk akan semakin menyengat. 

Tekstur lembek 

Daging udang segar umumnya memiliki tekstur yang padat dan elastis. Apabila setelah panen udang tidak ditangani dengan baik, tekstur udang akan menjadi lembek. Hal ini disebabkan oleh terurainya protein pada daging udang yang menyebabkan kerusakan jaringan otot udang. Daging udang yang kualitasnya telah menurun biasanya akan mengeluarkan air dan mudah hancur saat ditekan. Selain itu, warna udang akan menjadi pucat kemerahan dan berlendir. 

Kiat Sukses Menjaga Kualitas Udang

Untuk menjaga kualitas udang, hal yang dapat dilakukan produsen adalah melakukan manajemen pasca panen dengan baik. Secara garis besar, manajemen pasca panen dilakukan saat dan setelah panen. 

Saat Panen

Selama proses panen, hal yang perlu diperhatikan adalah kemungkinan kerusakan pada udang akibat terjebak dalam lumpur atau tersangkut pada jaring. Oleh karena itu, jangan biarkan jaring atau kantong yang digunakan terlalu penuh supaya udang tidak tergencet dan terluka. Demikian pula untuk udang sisa panen yang terkena lumpur, bersihkan dan simpan terpisah dari udang yang lain. 

Setelah Panen

Kualitas udang akan menurun segera setelah panen. Oleh karena itu, udang harus segera disimpan dalam suhu rendah untuk memperlambat kerusakan pada daging udang. Proses ini disebut juga proses pendinginan. Proses pendinginan mampu memperlambat kerusakan pada udang dengan menghambat aktivitas enzim dan bakteri setelah kematian udang, sehingga warna jernih, tekstur elastis, dan aroma segar pada udang dapat bertahan lebih lama. Udang yang telah dicuci dimasukkan ke dalam air es dengan suhu -4°C kemudian disortir. Setelah disortir, udang disimpan dalam wadah yang ditambah es curah dengan perbandingan mulai dari 1:1. Udang dan es disusun dengan model berlapis-bertumpuk (es-udang-es-udang-es). Selanjutnya, udang dikirim menggunakan truk atau mobil pickup yang dilengkapi bak fiberglass. Bak fiberglass ini diberi es sehingga suhu udang dapat diturunkan hingga mencapai maksimal 5°C saat pengiriman. Dengan demikian, udang akan tetap segar sampai ke tangan konsumen. 

Referensi

FAO. 2014. Better Management Practices (BMP) Budidaya Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei), Tambak Semi Intensif dengan Instalasi Pengolahan Air Limbah. Diambil dari http://awsassets.wwf.or.id/downloads/bmp_budidaya_udang_vannamei_2014.pdf

Miget, R. 2010. Shellfish Handling Practices – Shrimp and Molluscs. SRAC Publication No. 4902 Diambil dari http://agrilife.org/fisheries2/files/2013/09/SRAC-Publication-No.-4902-Shellfish-Handling-Practices-Shrimp-and-Molluscs.pdf

Pan, C., Chen, S., Hao, S., & Yang, X. 2019. Effect of low-temperature preservation on quality changes of Pacific white shrimp, Litopenaeus vannamei: A review. Journal of the Science of Food and Agriculture. Journal of the Science of Food Agriculture 99 : 6121–6128.

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R. S., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. 2020. Laju melanosis udang vanamei (Litopenaeus vannamei) pada tambak intensif dan tambak tradisional di kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan (7). Diambil dari https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/article/view/10792

Zulfikar, R. 2016. Cara penanganan yang baik pengolahan produk hasil perikanan berupa udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (2) : 29-30. 

Tentang Penulis

Benedicta Sekar Larasati merupakan alumni Jurusan Perikanan UGM 2015, program studi Akuakultur.  Lahir di Sleman pada tanggal 6 Mei 1997, dan hingga saat ini tidak bosan untuk menetap di kota Yogyakarta. Penulis terus belajar untuk mengembangkan diri lewat tulisan, khususnya pada topik perikanan.